100-летние консервы барона (Продолжение. Начало в №141)
Сейчас, в 2017 году, эксперимент продолжается. В нем участвуют 12 институтов, в том числе НИИ проблем хранения Росрезерва - единственная научная организация в России, которая занимается исследованиями в области длительного хранения еды. Даже здание этого института изначально было складом пищевой соли.
- Энтузиастами бывают люди только двух профессий. Это артисты и научные работники, - говорит Сергей Белецкий, зам. заведующего лабораторией технологий длительного хранения продовольственных товаров и хлебопродуктов, когда мы случайно узнаем, что формально он в отпуске, но все равно находится на рабочем месте.
В лаборатории, как сбившиеся в стаю пингвины, стоят походные рюкзаки. В шкафу развешаны пуховые спальники, напоминающие об августовской экспедиции на Таймыр. Сейчас ученые завершают испытания привезенных оттуда продуктов.
- Наше время чем-то напоминает конец XIX - начало XX века, когда северные земли и моря активно осваивались. C 1898-го по 1915 год состоялось не меньше десятка экспедиций, прежде такого не бывало. Затем последовала пауза - походы на Северный полюс возобновились только в 1937 году. Ну, а сейчас в России существует проект по развитию Арктики и Северного морского пути, и сотрудники нашего института являются его участниками.
Белецкий достает из морозильной камеры коробку, в которой лежат «Щи с мясом и кашею» 117-летней давности. Эта еда предназначалась для армии, но пробную партию испытывали на путешественниках и участниках экспедиций. Производились щи в Петербурге по методу Николя Аппера - французского кондитера, который в 1804 году, собственно, и изобрел консервы.
Из статьи «Апперовы консервы», Энциклопедический словарь Брокгаузы и Ефрона, СПб, 1890-1907: «Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 часов, смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100°C, оставить их в таком виде сохраняться. <…> Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. <…> Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием Аппера основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т.п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту, - воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить».
Кажется, что этикетка просто стилизована под старину - сама банка чистая, блестящая, чуть тронутая ржавчиной на ребрах. Удивительно! Сейчас это единственные в мире пригодные для еды консервы старше ста лет. Еще шесть таких же баночек остались в хранилище на Таймыре.
- Эти щи можно есть? - спрашиваю я.
- Когда склад Толля раскопали, содержимое привезли в Министерство заготовок, устроили дегустацию. Попробовали - оказалось очень вкусно и съедобно. В 2004 году мы сами ели эти щи, и по пятибалльной шкале их вкусовые свойства соответствовали хорошей четверке. Потребительские свойства - форма и вид - тоже были на высоте. Микробиологичес-кий анализ обнаружил в консервах Толля 11 культур микроорганизмов, но при этом в них не было психротрофной микрофлоры, строгих термофилов и анаэробов. То есть консервы оказались промышленно стерильны. Лабораторные анализы показали, что продукты сохранили питательность и полезные вещества.
Что чует электронный нос
Сергей показывает комнату, где проходит дегустация продуктов, попавших в лабораторию. Она похожа на обычную кухню в российской квартире.
- Мы измеряем цвет, консистенцию, вкус, запах и другие параметры. Чтобы уменьшить влияние человеческого фактора, к тестированию продуктов привлекают приборы. У нас есть так называемый электронный нос, который нюхает еду и передает данные, по которым мы определяем степень ее свежести. Мы создали два режима для работы с гречкой и рисом, и почти научили нос нюхать зерно, муку и мясные продукты.
- Как он это делает?
- Помещаем продукт в пробирку с резиновой пробкой, прогреваем до определенной температуры. Обычная игла протыкает пробочку, загоняя туда технический воздух. Запах поступает по каналу к электронному анализатору, который фиксирует оксиды серы, азота, фосфора и углерода. Как раз они-то обычно и выделяются при порче продуктов. Электрон-ный нос чувствительнее человеческого в сто раз, поэтому он замечает изменения на самых ранних стадиях.
Также в лаборатории есть структурометр, который исследует реологические свойства продуктов, то есть их способность к деформации. В этот прибор можно вставить челюсть наподобие человеческой и проверить продукт на разжевываемость.
Поскольку терять эксперта при дегустации никто не хочет, в первую очередь продукты проходят микробиологический анализ, выявляющий, есть ли в них опасные бактерии, а во вторую - физико-химические исследования для определения состава, энергетической ценности, наличия примесей, токсичности, кислотности. Важное место занимает оценка состояния упаковки. Например, измеряется уровень олова в консервных банках.
- Шесть лет назад экспедиция привезла образцы какао 2004 года закладки, - вспоминает Белецкий. - Герметичность бидона, в котором лежали продукты, была нарушена, упаковка промокла, из-за чего в порошок попала вода. Выглядел он как обычно, только вот микробиологический анализ показал, что в нем есть сальмонелла. Патогенная флора присутствует везде, но развиваться начинает только при определенной влажности и температуре. Тогда, видимо, все совпало.
В 2010 году на хранение впервые заложили семена злаковых культур. Белецкий показывает рентгеновский снимок с ровными рядами зернышек:
- Хлеб из таймырского зерна не имел посторонних привкусов и запахов. Мы его распробовали, и он оказался очень вкусным - вкуснее, чем тот, что испекли из зерен, хранившихся на московской широте. Мы, будучи экспертами, это почувствовали. Но вы бы, возможно, не уловили разницу.
РГ
(Окончание следует)