100-летние консервы барона (Окончание. Начало в №141, №142)
Чем чай лучше колбасы
Получается, что для длительного хранения лучше всего подходят консервы, а также пищевые концентраты - обезвоженные или частично обезвоженные продукты, продукты с низким содержанием влаги. За последние 42 года ученые успели заложить в схрон и испытать более 80 продуктов: кондитерские изделия, муку, крупы, бакалею, алкоголь, закваски и даже нефтепродукты. В этом году на складе остались детское, энергетическое и спортивное питание, протеины, аминокислоты, CD- и flash-носители.
- Толль складывал продукты в жестяные ящики с гречишной крупой, которая служила и абсорбентом, и буфером. Все было хорошо запаяно, так что удары или влага не могли повлиять на состояние продуктов. Мы же помещаем образцы в обычную 25-литровую молочную флягу. Рядом кладем термометры. За эти годы максимальная была ноль градусов, минимальная минус 37,5, - рассказывает Белецкий. - Муку лучше хранить в холодильнике, если влажность позволяет, а еще лучше в морозилке. Ну, так таймырский эксперимент показал!
Топленое коровье масло прогоркло, сгущенка стала комкообразной, сырокопченая колбаса чуть пожелтела на срезе из-за окисления жиров. В большинстве случаев гнилостные изменения связаны с некачественным сырьем и технологическими нарушениями при готовке. Но главное: остальные десятки килограмм спрятанных в вечную мерзлоту продуктов остались съедобными.
- По результатам таймырского эксперимента мы разделили все продукты на три группы. К первой относятся те немногие, что при низких температурах улучшают свои потребительские качества, - Белецкий поворачивается к морозильнику и достает с нижней полки баночку с чаем 1980 года выпуска. - Например, чай и водка становятся вкуснее.
Чай исследовали дополнительно - выяснилось, что при минусовых температурах в чайном листе образуются микротрещины, отчего его экстрактивная способность возрастает и напиток заваривается быстрее. С водкой тоже понятно: в условиях низких температур происходит распад сивушных масел, и крепкий алкоголь становится более насыщенным и приятным на вкус. Вторая группа - самая обширная. К ней относятся продукты, которые не улучшают свои свойства, но могут долго храниться без изменений. Как, например, макаронные изделия и крупы. Третью группу образуют паштеты, колбасы, рыбные консервы. Все измельченное, с большим содержанием влаги очень плохо сохраняется при отрицательных температурах.
- В 2010 году я вынул из закладки шпроты 1980 года, - вспоминает Белецкий. - На вид они были, мягко говоря, не очень: цвет и консистенция подкачали. Но если кушать захочется, все пригодится. На дегустации ими никто не отравился.
В 1974-1975 годах сотрудники Научно-исследовательского вычислительного центра АН СССР проверяли питательную ценность консервов Толля на растущих крысах-самцах. Одна группа грызунов ела как обычно, «продуктовая корзина» другой по составу и калорийности соответствовала контрольной, но почти вся состояла из исследуемых консервов. Самцы из первой группы полностью уничтожали порции, а вот их коллеги оставляли нетронутыми до 20-50% обеда. В ходе эксперимента ни одно животное не пострадало.
Зачем рыть мерзлую землю?
- И все же хочется понять, для чего нужны эти исследования? - спрашиваю я Сергея Уланина, директора НИИ проблем хранения Росрезерва.
- Надо создать такие ГОСТы, чтобы техника, еда, предметы, которые планируется использовать в арктических условиях, были наивысшего качества. Ведь там не до шуток - оплошность может стоить жизни. Первые трагедии на Севере происходили из-за того, что люди не знали, как ведут себя вещества в условиях длительных низких температур: брали канистры с топливом, запаянные оловом, которое при минус 33 начинает сыпаться.
- Почему бы не создать такие же условия здесь, в московской лаборатории? Или, может, сделать похожий склад в Подмосковье и не ездить так далеко?
- В Подмосковье глубина промерзания почвы не больше полутора метров. И то если зима морозная. Полностью воссоздать эти условия в холодильной камере практически нереально. Там, на Тай-мыре, температуры постоянно колеблются, изменяется влажность воздуха.
В России до сих пор вечной мерзлотой сковано более 65% территории, отрицательные температуры проникают в глубь земли на полтора километра. Однако глобальное потепление может привлечь в северные земли переселенцев, считает директор НИИ:
- Стремительное развитие арктических зон и Северного морского пути началось: люди туда уже поехали, и со временем их число будет только расти. А у нас появится повод сделать там склады нормального размера. Чтобы было понятнее: есть товары, которые потребляются сейчас, а есть неприкосновенный запас - он хранится долго, к нему прибегают только в чрезвычайных ситуациях. Мы уже накопили некоторые знания и представляем, как создать естественный холодильник. Большой опыт в этом деле у Норвегии: на одном из островов Шпицбергена находится Всемирное зернохранилище. В случае катастрофы или биотерроризма любой из видов растений можно будет восстановить. Было бы неплохо сделать что-то подобное в России. Но пока планы другие: построить дистанционно управляемое хранилище - такое же, как склад Толля, но поближе к центру страны. Таким местом может стать Воркута.
Уланин всматривается в большую физическую карту России, которая висит в его кабинете напротив рабочего стола. Наверное, мысленно измеряет расстояние от Воркуты до мыса Депо или до Москвы.
- Есть такая шутка, - улыбается он. - Прораб показывает заказчику объект - широченный колодец. Тот, удивляясь, заглядывает в него, а потом переворачивает со словами: «Здесь должен быть маяк!» Вот и у нас так. Надо перевернуть чертеж и поэтапно углубляться. Мы будем рыть и продолжать изучать возможности, которые открывает перед нами вечная мерзлота.
P.S.
После 1973 года было еще пять экспедиций к продуктовому складу Толля: в 1974, 1980, 2004, 2010 и 2016-м. Следующий визит на Таймыр запланирован через 18 лет. Закончится эксперимент в 2050-м. Но несколько баночек консервов 1900 года останутся в схроне на неопределенный срок - потомки решат, что с ними делать.
РГ
Создано: 08.08.2017 10:48